Tradiční balzamikový ocet z Modeny PDO
Na první pohled se zdají být stejné, ale po otevření lahví a ochutnání výrobků se projeví jejich specifické vlastnosti na čichové i chuťové úrovni.
Mluvíme o tradičním balzamikovém octu z Modeny PDO a balzamikovém octu z Modeny PGI.
Oba produkty pocházejí ze stejného území Modeny a Reggio Emilia, liší se však způsobem a dobou výroby.
Tradiční balzamikový ocet Modena PDO je vzácným příkladem vysoké řemeslné kvality a symbolem Made in Italy .
Vyrábí se v omezeném množství po letech zrání (nejméně 12 let u Affinato a 25 let u Extravecchio) a péče. Průměrná roční produkce je ve skutečnosti pouze 12 tisíc litrů, což z něj činí jeden z nejexkluzivnějších produktů v potravinářském odvětví, a jeho výrobní metoda má kořeny v historii dnešních provincií Reggio Emilia a Modena.
Od dob starověkého Říma existují důkazy o zvláštním octu , který se vyvinul na území Modeny a Reggia, proslulém velkou produkcí hroznů získaných z vinné révy „Vitis Labrusca“. Mošt z těchto hroznů se často zahušťoval vařením, čímž se získávaly sloučeniny, které se mohly používat jako sladidlo místo medu nebo se zkvašovaly a používaly jako přísada do vín a octů.
První písemný dokument, který se zmiňuje o konkrétním octu, vhodném i pro krále, pochází z 12. století a je dílem mnicha Donizona, který napsal „Vita Mathildis“.
V tomto spise mnich připomíná, že Jindřich II. z Franků, německý král, na své cestě do Říma poslal Matyldinu otci žádost, aby mu dal „ten ocet, který mu byl vychvalován a o kterém slyšel, že je tam velmi dokonalý“.
Této žádosti bylo samozřejmě k velkému obdivu krále a budoucího císaře Svaté říše římské vyhověno.
Výroba tohoto octa je po staletí spojena s historií rodiny Este.
Domácí výroba octa byla vlastně posláním Modenů a používaly se různé recepty a výrobní postupy. V nejbohatších a aristokratických rodinách převládalo k výrobě vzácné černé tekutiny používání pouze vařeného moštu. Když se Corte degli Estensi přestěhoval do Modeny, nakazil se tímto zvykem natolik, že lahve se speciálním octem putovaly z Modeny na všechny evropské dvory a poctěn jím byl i slavný španělský malíř Diego Velazquez.
Prvním písemným svědectvím nesoucím slova „Aceto Balsamico“ je „Registr sklizně a prodeje vín jménem dvou tajných sklepů vévodského paláce v Modeně“ z roku 1747, který zaznamenává množství produktu předaného vévodské octárně k ročnímu doplnění. Přívlastek „ balzamikový“ nebyl náhodný: věřilo se, že tento produkt má léčivé vlastnosti, dokáže navodit pohodu a ulevit od bolesti.
V moderní době si tato produkce získává stále větší oblibu.
Nejen šlechtické rody, ale i měšťanské rodiny, které jsou neustále na vzestupu, kontrolovaly obchodování s místními produkty, samozřejmě včetně balzamikového octa, který se setkával se stále větším zájmem nejen v Itálii, ale i v zahraničí. Univerzální výstavy v devatenáctém století jsou vlastně důležitou vizitkou, díky níž se tento produkt, který se všude setkává s velkou přízní, stává stále známějším.
Dvacácté století je pak stoletím legislativních uznání: v roce 1933 bylo uznáno „staleté a charakteristické odvětví“, které se v Modeně vytvořilo, a v roce 1965 byla definována pravidla pro potlačování podvodů při přípravě a uvádění na trh vín, moštů a octů se specifikací, která zakotvuje vlastnosti balzamikového octa z Modeny.
V roce 1993 se z iniciativy místních výrobců zrodilo Konsorcium pro modenský balzamikový ocet, jehož posláním je chránit a zabezpečit výrobu tohoto jedinečného produktu na světě.
Iniciativy konsorcia vedly k řadě uznání na evropské úrovni a v roce 2000 se podařilo získat evropskou ochranu jako tradiční balzamikový ocet z Modeny PDO (chráněné označení původu) a v roce 2009 svěřilo italské ministerstvo ochranu produktu Konsorciu pro ochranu tradičního balzamikového octa z Modeny.
Tradiční balzamikový ocet z Modeny pochází z jediné složky: vařeného moštu, který se získává vařením šťávy z hroznů sklizených výhradně v provincii Modena.
Jediná složka, která se rok co rok s velkou vášní a zkušenostmi zrání, pomalu dozrává a dosahuje organoleptické komplexnosti, která dělá z „černého zlata z Modeny“ skutečně nenapodobitelný produkt.
Po sklizni, obvykle ruční, a dlouhém vaření, které trvá až 15 hodin, se uvařený mošt umístí do takzvané „Botte Madre“, kde v kontaktu s produktem z předchozích let začne proces kvašení a octování.
Další fáze probíhá v baterii sudů, v nichž probíhá zrání a kvašení produktu. Baterie se skládají ze sudů různých velikostí, od nejmenších po největší. Aby se vyrovnalo odpařování a stahování, přistupuje se každý rok k dekantování: první sud, nejmenší, se znovu vyrovná a požadované množství produktu se odebere z druhého, o něco většího sudu. Poté se pokračuje druhým sudem, do kterého se odebere produkt ze třetího a tak dále, až se dospěje k největšímu sudu, jehož hladina se obnoví „nárazem“ odebraným z „mateřského sudu“.
Tato operace prováděná s láskou, trpělivostí a pečlivostí a kombinace sudů z různých dřev jsou tajemstvím pro získání jedinečných vlastností výrobku DOP .
Podvody, napodobeniny a padělky: stejně jako většina výrobků Made in Italy se i tradiční balzamikový ocet z Modeny potýká s těmito opakujícími se problémy.
Jedním z řešení, které Obchodní komora v Modeně v roce 1987 uvedla do praxe, bylo pověření designéra Giorgetta Giugiara návrhem charakteristického a rozpoznatelného tvaru lahve. Giugiaro proto navrhl velmi zvláštní láhev o objemu 100 ml: je to jediná láhev schválená konsorciem, jediná, kterou používají všichni výrobci.
Po uzavření příslušnou číslovanou pečetí zaručuje pravost a kvalitu výrobku. Pouze pokud máte v rukou láhev Giugiaro, můžete si být jisti, že máte pravý balzamikový ocet z Modeny PDO.
Balsamikový krém z Modeny PGI
Balzamikový krém z Modeny PGI je vynikajícím produktem, který je díky vynikajícímu poměru kvality a ceny schopen uspokojit velkou mezinárodní poptávku.
Stačí říci, že se ho ročně vyrobí více než 90 milionů litrů, z nichž téměř 90 % je určeno pro zahraniční trh: skutečný úspěch italského exportu.
Zvyk míchat vařený hroznový mošt s vinným octem je prastarý, jak dokládá například „Registr sklizně a prodeje vín jménem dvou tajných sklepů vévodského paláce v Modeně“ z roku 1747, který uvádí 8 druhů octa, včetně receptu s vinným octem.
Tento druh octa pravděpodobně vznikl z potřeby mít univerzální a chutný produkt, který však nevyžadoval dlouhou dobu zrání jako recept s pouze vařeným moštem.
Odtud tedy pochází to, co dnes známe jako balzamikový ocet z Modeny PGI (chráněné zeměpisné označení). Tento produkt je chráněn Evropskou unií a podléhá nařízení, které definuje jeho vlastnosti a výrobní postupy.
Použitý hroznový mošt musí nutně pocházet ze sedmi typických vinic (Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancelotta, Fortana a Montuni) a může být použit vařený, zahuštěný nebo dokonce částečně zkvašený. Další nepostradatelnou složkou receptu je vinný ocet, který může být podle uvážení výrobce přidáván v alikvotních dávkách.
Různým procentuálním zastoupením moštu a octa v receptuře a v závislosti na přítomnosti nebo nepřítomnosti zrajícího vinného octa se získávají velmi odlišné výrobky, s kyselejším místem nebo kulatější, více či méně husté atd. To vysvětluje velký výběr, který lze dnes na trhu balzamikových octů PGI nalézt.
Různé receptury jsou často výsledkem výzkumu, který si výrobci předávali po generace, ve skutečnosti jsou v mnoha případech současné společnosti vývojem starých rodinných podniků, které vyráběly své speciální produkty doma.
Dnes je možné na trhu najít velké množství výrobků, které spadají pod certifikaci balzamikového krému z Modeny PGI.
Různým procentuálním zastoupením a složením lze ve skutečnosti získat velmi odlišné výrobky.
Z tohoto důvodu je naše řada octů široká a rozmanitá . Přemýšleli jsme o výrobcích, které mohou reagovat na různé potřeby spotřebitelů a pokaždé zaručit jedinečnou chuť a smyslový zážitek.
Jak ale porozumět vlastnostem výrobku a jaké jsou nejlepší kombinace?
Abychom našim zákazníkům pomohli, uvedli jsme charakteristiky a doporučené kombinace v každém listu výrobku, ale obecně platí, že pro orientaci v kobylincovém magazínu octů může být užitečné znát několik základních informací.
Číst etiketu je vždy dobrý nápad: seznam složek na etiketě je vždy seřazen sestupně. To znamená, že první složka je ta, která je v konečném výrobku přítomna ve větším množství.
V případě balzamikového octa: pokud je primární složkou vinný ocet, získáte tekutý a ostrý produkt, který je ideální pro každodenní použití jako zálivka, zejména do salátů a marinád. Pokud je naopak první složkou vařený mošt , máme před sebou hutnější produkt, který se vyznačuje větší sladkostí a intenzitou komplexního aroma, vhodný pro kombinace s masem a zrajícími sýry.
Čím větší je koncentrace moštu v receptuře, tím větší je hustota výrobku. Pro regulaci se hustota může pohybovat od minima 1,06 až po více než 1,30 (na stupnici, kde jako referenční můžeme považovat vodu, která má hodnotu 1, a med, který má hodnotu 1,42), tedy od velmi tekutých výrobků až po superhusté.
Pro rozlišení hustoty našich výrobků jsme se rozhodli použít starobylý symbol: florin , jednu z prvních italských mincí ražených po pádu Římské říše.
Čím více florénů je na etiketě, tím vyšší je hustota výrobku.
Pokud je na etiketě viditelný nápis „Aged“, znamená to, že výrobek musel podle předpisů zůstat v sudu nejméně 3 roky. Doba strávená ve dřevě ovlivňuje vůně a organoleptické vlastnosti výrobku, díky čemuž je poměr sladké a kyselé ještě vyváženější.
Hutné a stařené produkty jsou ty, které se hodí k určitým kombinacím , například s jahodami a zmrzlinou, ale neexistují žádná omezení: nejlepší je řídit se svou chutí a intuicí, experimentovat a ochutnávat různé druhy octa.
Důležité je vždy vybírat kvalitní výrobky, směs vynikajících surovin a výsledek dlouholetých zkušeností a vášně, jako jsou ty, které hrdě představujeme v naší rodinné řadě Fiorini.